Вы находитесь здесь: Главная > Коктейли > Создание рома

Создание рома

Ром – крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый из сброженных товаров переработки сладкого тростника дистилляцией и следующей выдержкой в дубовых бочках. Обычно крепость рома варьируется от 35% до 57% об., но встречаются марки крепостью выше 70% об., созданные для пуншей. Легкий ром обычно имеет крепость 40% об., тяжкий – 48,5% об. и поболее.

Большая часть мирового производства рома сосредоточена на Карибских островах (Барбадос, Гаити, Гайана, Куба, Мартиника, Пуэрто-Рико, Тринидад, Ямайка), но он выпускается фактически во всех местах выкармливания сладкого тростника с целью утилизации мелассы – побочного продукта сладкого производства (Бразилия, Венесуэла, Мексика, Гвинея, ЮАР, о-в Ява, Австралия и др).Главным сырьем для производства напитка в обоих случаях является сладкий тростник – растение снаружи схожее на тростник, до 4 м высотой, с длинноватыми широкими стволами, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.

Сырье

При переработке сладкого тростника в качестве отходов остается темная патока, либо меласса, содержащая достаточно огромное количество сахаров. Она и служит главным сырьем, из которого делается до 90% рома (промышленный способ).

В существенно наименьших количествах при производстве рома употребляются сок тростника, тростниковая пульпа (перемолотый тростник). Сбор сладкого тростника собирают пару раз в год в течение 6 лет, потом плантацию высаживают поновой. Собирают тростник вручную, срезая стволы ножами-мачете (сельскохозяйственный способ).

От сорта тростника и вида применяемого сырья зависит качество и обилие видов конечного продукта.

Разработка производства рома

Единой технологии производства рома не существует. У каждого завода свои рецепты. Но основные этапы ромового пути неизменны: получение сока сладкого тростника либо патоки, сбраживание, перегонка, потом купажирование и выдержка.

Ром создают 2-мя основными методами: сельскохозяйственным и промышленным. Сельскохозяйст­вен­ный ром получают из сока сладкого тростника в нижней части стебля. Промышленный ром — это, в сущности, побочный продукт производства тростникового сахара.

Сельскохозяйственный метод:

Тростник рубят мачете и измельчают особыми топориками (обычно нижнюю часть стеблей, содержащую больше нужных веществ). Чтоб он дал сок, его прессуют, а сок, прогнав через фильтры, сливают в бочки для брожения. Чтоб запустить процесс брожения, к тростниковому соку добавляют дрожжи. Полученную бражку перегоняют либо коньячным методом, либо «в потоке» — добавляя дрожжи в патоку искусственно. Ром, который перегоняют как коньяк, выходит более томным, с более богатым вкусом. После перегонки промежный продукт направляют на выдержку.

Промышленный метод:

При промышленном методе из тростника поначалу вырабатывают сахар. Так как больше всего сахара содержится в нижней части стеблей, их и перемалывают на особых мельницах. Получившуюся кашицу отжимают и фильтруют. Выпаривают, получая кристаллический сахар. Оставшуюся жидкость вновь подвергают тому же процессу – и так пару раз. Когда кристаллический сахар уже не появляется, остается клейкое сладкое вещество темного цвета – темная патока, либо меласса. Она и является главным сырьем для получения рома. Разбавленная в соотношении 1:1 патока либо сок сбраживается в течение 2-12 дней. Эта жидкость крепостью около 10% об.. подвергается двойной либо непрерывной дистилляции. В итоге выходит тусклый ромовый спирт крепостью 60-70% об., именуемый также белоснежным ромом. Он продается либо направляется на выдержку.

Выдержка

Для выдержки ромовый спирт часто перевозят в страну с умеренным климатом во избежание утрат вследствие испарения. Выдержка делается в новых либо использованных дубовых бочках в течение более 2 лет, для крепких видов – более 6 лет. По окончании выдержки ромовый спирт очищается активированным углем, а потом смешивается в нужных пропорциях с водой, сладким сиропом и оттенком. В отдельные марки рома добавляются специи. Нередко употребляется купажирование ромовых спиртов разной выдержки и происхождения.

Типы рома

Ром – напиток международный: его создают на всех материках. Потому не существует интернациональных эталонов производства и определений стилей и типов рома. Хотя почти во всем они, естественно, совпадают. Так как ром изготовляют в странах, где молвят на 3-х разных языках (зависимо от того, чьими колониями были производители в XVI-XIX веках), другими словами французском, британском и испанском, существует три варианта написания: по-французски ром это rhum, по-английски – rum, по-испански – ron.

Зависимо от концентрации вкусоароматических веществ, зависящей от технологии брожения, перегонки и выдержки, ром делится на 3 главных типа:

    легкий (light boiled), средний (middle boiled), тяжкий (heavy boiled).

Выраженность вкуса и запаха наращивается от легкого рома к томному.

Достаточно грубо ромы можно поделить на главные категории: белоснежный, золотой, черный и выдержанный; хотя существует также огромное количество разных вариантов, к примеру, solera, spiced, overproof, single mark, demerara, plummer:

    белоснежный ром обозначается на этикетке словами white/light/ silver/blanca/blanc. В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах непрерывного цикла. Некие брэнды, к примеру фаворит глобальных продаж Bacardi, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белоснежного рома поступает в продажу невыдержанной; золотой ром – этот тип рома обозначают на этикетке словами golden/oro/amber/paille. Под “золотым” предполагается выдержанный в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого колера) ром. Цвет “золотого” рома обычно “подправляют” добавлением карамели; черный ром имеет обозначение на этикетке dark/black/negro. Категория включает густые, полнотелые, ароматические ромы, произведенные в кубах способом двойной перегонки и выдержанные в очень обугленных дубовых бочках в течение 3 лет и поболее; выдержанный ром обозначается словами premium aged/anejo/rhum vieux. Под этими определениями может прятаться напиток со сроком выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, но, обычно, изредка более 12. Ромы данной категории в большинстве случаев создают в обычных перегонных кубах. Выдержанные ромы все в большей и большей степени составляют конкурентнсть на рынке элитным коньякам, бурбонам и солодовым виски; spiced (со специями) и flavoured (ароматизированный) – эти типы рома существовали с самого начала его производства, еще в те времена, когда люди не умели отлично очищать дистиллят и маскировали массивные запахи, настаивая напитки на фруктах, травках и специях. Но как международные категории напитков отдельные брэнды таких ромов появились относительно не так давно и стремительно захватили значительную часть рынка. Самые калоритные представители ароматизированных ромов – Bacardi Limon и Captain Morgan Spiced; single mark rum. Винтажные розливы, приблизительно подобные шотландскому виски либо бурбону, разливаемым из одной бочки, представляют собой самую редчайшую разновидность рома. Эти ромы нередко разливают в бутылки впрямую из бочки, не купажируя, и даже без снижения крепости.

Обычно, этикетки больше дают представление о возрасте рома, чем о составе сырья, из которого он сделан, и способе дистилляции. Исключение составляют ромы заокеанских территорий Франции (Гваделупы, Сен-Мартена, Мартиники), на этикетках которых обозначено: rhum agricole – ром сельскохозяйственный, изготовленный из 100%-ного сока сладкого тростника либо rhum industrielle – ром промышленный (промышленный), сделанный из темной патоки (мелассы). Сельскохозяйственный ром создают в главном в перегонных кубах и только несколько месяцев в году – во время сбора урожая тростника, когда можно получить свежайший сок, а промышленный – исключительно в колоннах непрерывного цикла, но в хоть какое время года, так как наличие темной патоки не находится в зависимости от сезона.

Поисковые запросы:

Свадьба 2015 мода .

Теги: , , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий